Un samurai nunca abandona su katana y Hajime Kasuga tampoco se aparta de su cuchillo. Este chef nikkei, de sonrisa fácil y mirada directa, anda armado hasta los dientes con la única intención de cortar perfectamente cada trozo de pescado que se le enfrente en la cocina.

No es cualquier cuchillo. Es un yanagi, fabricado por un maestro japonés con ancestrales técnicas artesanales. Hajime jamás lo presta y lo afila personalmente con tres piedras volcánicas niponas. Lo califica como una extensión de su mano, como un brazo más.

El yanagi fue, por supuesto, la herramienta fundamental que utilizó el chef peruano en la clase magistral que dictó en el Salón Internacional de Gastronomía y en la que preparó cinco platos en poco más de una una hora, incluyendo el ceviche endulzado con miel de chancaca -similar al papelón- con el que ganó el primer premio del Festival Gastronómico de Girontonno en Italia.

Hajime Kasuga fue uno de los tres principales invitados foráneos al SIG. Además del alto nivel de su cocina, que se refleja en su restaurante limeño Hanzo, se le reconoce su responsabilidad en la fuerte proyección internacional de la gastronomia peruana. Admite que su misión es representar la cocina nikkei, de la que sabe por genealogía y formación. Ha participado en festivales y concursos mundiales y anota como uno de sus grandes logros la conquista, con sabores nikkei, de los japoneses, "que son muy cuadrados".

Prefiere los comensales abiertos a los nuevos sabores, para guiarlos a través de su cocina nikkei, que enriquece la comida criolla peruana con elementos orientales y que surgió cuando la primera generación de inmigrantes asiáticos comenzó a preparar platos típicos añadiéndoles su sazón. El tiradito, con su corte particular de los pescados, es un ejemplo de aporte nikkei.

La relativamente reciente admiración masiva por la gastronomía peruana la atribuye al liderazgo de Gastón Acurio y al grupo de chefs que han asumido la misión de proyectarla, participando muchas veces ad honorem en festivales y mostrando nuevos sabores y mezclas. "No hay egoísmo al promocionar nuestra gastronomía. A corto plazo, sé que daremos mucho más de que hablar", dice.

Un potencial similar percibe en la gastronomía venezolana. "Casi toqué el cielo", confiesa Kasuga cuando recuerda la cocina de Carlos García, chef de Alto. Le cautivó la variedad de sabores en algunos alimentos, como los quesos. Observó, también, que entre los cocineros venezolanos existe esa camaradería necesaria para proyectar los sabores del país en equipo.

Giuliana Chiappe
EL UNIVERSAL