Heston Blumenthal busca en la cocina lo mismo que en un cuento infantil: una experiencia llena de sensaciones, de colores y de recuerdos. Y ha trabajado con afán para que así sea la vivencia de todos los que van a su restaurante, The Fat Duck.

Este chef inglés, merecedor de tres estrellas Michelin, es capaz de trabajar durante cuatro años en un mismo plato antes de presentarlo en público, precisamente para garantizar que los cinco sentidos sean involucrados en la experiencia. Un punto de largo debate puede ser el plato (que no será un plato común por supuesto) que contendrá la preparación. Y los insumos utilizados tampoco serán, necesariamente, comestibles.

Así ocurre con Sounds of the Sea (Sonidos del mar), una propuesta que no sólo está basada en comida marina sino que incluye el ruido de las olas, que llega a la mesa camuflado en un iPod escondido en una concha. La comida se sirve en una caja con tapa de vidrio y es decorada con arena de Los Roques. Para ello encargó un saco de 25 kilos de arena del archipiélago.

Una réplica de ese mismo plato, con arena roqueña incluida, realizará en vivo Heston Blumenthal hoy durante la conferencia magistral que dictará en el VIII Salón Internacional de Gastronomía. El chef británico es el invitado especial del evento, que se realizará hasta el domingo en el Centro de Exposiciones de la Universidad Metropolitana.

Blumenthal habló ayer con los medios sobre el camino recorrido en la cocina y sobre la intensidad de la experiencia que lo hizo el chef que es ahora. Es una historia, como la de los cuentos que quiere reflejar en su laboratorio culinario, que comenzó con la visita de una típica familia inglesa a un restaurante en la región francesa de Provenza.

"Cuando yo tenía 15 o 16 años, fuimos en Francia a un restaurante con tres estrellas Michelin. Para mí todo fue memorable, el ruido de las piedras y de la cascada cercana, el olor de la lavanda, lo grande que me parecía el camarero con sus enormes mostachos. Fue una experiencia grandiosa, más para mí porque en ese entonces la comida inglesa era horrible. Sólo existía un tipo de pasta y de una sola marca, por ejemplo. No existía variedad", contó. Fue entonces cuando se apropió de la idea de hacer culinaria para todos los sentidos.

La suya es una cocina de gran vanguardia, que emplea avanzada tecnología y elementos químicos, como el nitrógeno líquido. Sin embargo, se niega a calificarse como chef molecular, prefiere llamarse sólo cocinero. Además, es un defensor de la tecnología aplicada a la cocina y recomienda a los puristas que, entonces, regresen al fuego en vez de utilizar electricidad.

Frutas de carne
Como si no le bastara con los experimentos en la cocina y la atención integral a los comensales en el tres estrellas Michelin The Fat Duck, Blumenthal decidió lanzarse a otra aventura. Junto a quien ha sido su chef asistente durante la última década está abriendo un nuevo restaurante, una pequeña brasserie como la llama, en el hotel Mandarín Oriental de Londres. En este reducto tratará de recuperar la culinaria inglesa de hace 300 años que, "en ese tiempo, era la vanguardia de la gastronomía europea", asegura. Presentarán frutas, que a la vista son perfectas manzanas o peras, pero hechas de carne. Para ello recuperarán las técnicas antiguas pero aplicando tecnología novedosa. Cocineros e historiadores del palacio de Bu-ckingham lo están acompañando en esa especie de regreso al pasado, en ese nuevo proyecto de una cocina imaginativa y sensorial.

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Giuliana Chiappe
EL UNIVERSAL