Un maestro chocolatero francés sentencia que la mejor fruta para combinar con el cacao es la parchita. Dos sabores muy conocidos en Venezuela que, juntos, se están imponiendo al otro lado del Atlántico.Y Frank Kestener, el chef chocolatier que defiende fervientemente esa armonía, aterrizó en este suelo de chocolate para mostrar algunas de sus inspiraciones hechas de cacao y llevarse impresiones y recuerdos de sabores en su memoria y su paladar.

Kestener trajo en su alforja varios postres de origen francés con los que ganó el concurso mundial de chocolate en Phoenix, Arizona, en 2006. Sus dulces propuestas podrán disfrutarse, hasta el 7 de este mes, en el restaurante Foodie Bar del Eurobuilding. Se trata de una crème brulée chocolat, una quenelle deglace chocolat yuna brochette de beignet a la ganache chocolat, todas hechas con cacao venezolano. Pero además impondrá su destreza al usar este alimento pues se atrevió a intervenir con un toque de cacao en la preparación o en la decoración, platos tan disímiles como una causa de tres sabores, un magret de pato o un roll de yuca.

"El cacao venezolano tiene lo que yo llamo verdadero sabor en boca", dice Kestener, cuya familia parece llevar azúcar en el ADN pues cuentan con cinco generaciones continuas de chefs pasteleros o chocolateros. Advierte que, tan importante como el origen o el porcentaje de cacao presente en una pastilla o tableta, es la calidad con la que ha sido procesado. "Eso será lo que defina que el producto final sea excelente", asegura.

La clave, en el buen manejo del chocolate, es el equilibrio. Tiene que existir al mezclarlo con azúcar o con cualquier fruta o especie. El cacao debe sentirse, pero su acompañante también. Por eso admite que le gusta tanto la parchita, porque por su intensidad sólo gotas bastan para aromatizar un bombón, sin opacar al chocolate.

Cuenta que en Europa la tendencia es realizar catas dirigidas de chocolates, tal como se hace con el vino. Suelen dividir los cacaos según su país de origen y luego exponer características y las reacciones que causan en los sentidos. Al contrario de lo que ocurre en este lado del mundo, el carácter foráneo del chocolate, a pesar de lo difundido que está, sigue exponiéndolo como un curioso alimento. GCH