GIULIANA CHIAPPE
EL UNIVERSAL

El mar guarda secretos y entre esos están sus pescados. Al que no conoce, lo engañan.

Un error común, por ejemplo, es pensar que el mejor pescado es el más grande. O desconocer que debe estar frío cuando se coloca al fuego. Los secretos comienzan desde el instante en que salen del mar.

Luis Miguel Delfino parece conocer muchos de ellos. Es director general del Restaurante Piccolo y del grupo Viva Vino, y ha estudiado particularmente el manejo de productos del mar. A su decir, un buen trato al pescado, que garantiza alta calidad en la mesa, comienza cuando no se le deja morir por asfixia. Debe ser por hipotermia.

Inmediatamente sale del agua, el pez debe cubrirse de hielo en hojuelas. Esto es importante porque es la única manera de cubrirlo totalmente. "Con hielo granizado, aproximadamente 40% de la superficie del animal queda al descubierto, lo que facilita que las células se oxiden y pierda frescura". Debe estar en contacto con el medio ambiente el menor tiempo posible. "Si el pescado no muere por hipotermia y no se cubre por completo de hielo, comienza la descomposición celular y la carne queda cartilaginosa, con una textura indebida. Incluso, en casos extremos este proceso puede llegar a intoxicar a un comensal", añade.

Y nada de entusiasmarse, en una pescadería, frente a un enorme ejemplar. Los más grandes son más insípidos y de peor textura. "Un dorado o un mero de 4 o 5 kilos, por ejemplo, es un pez muy gordo y esto significa que en el mar no se mueve mucho por lo que no persigue y caza su comida sino que consume lo que encuentra en las piedras, lo que puede contaminarlo. Además, se vuelven cartilaginosos y se desecha más de lo que se consume", comenta.

La forma cómo se limpia y mantiene el pescado también es importante. Explica Delfino que en su restaurante, apenas llega el pescado se desescama, eviscera y lava en menos de 15 minutos por pieza. Y luego se almacena en un batidor de frío a 2 grados centígrados. Ellos manejan una carga de 120 kilos por semana entre pescados y mariscos, los reciben de pescadores contratados, dotados con cavas que contienen hielo especial y los traen en sus propios camiones.

Como en las casas no existen batidores de frío, Delfino sugiere que, en primer lugar, se solicite al pescadero que limpie bien el pescado, extrayendo incluso el hígado, escondido entre las costillas y que, si no se retira, proporciona un sabor amargo y que se congele lo antes posible, empaquetado con una máquina doméstica de sellado al vacío o envuelto en plástico.

Un día y medio antes de consumirlo, el pescado debe pasarse del congelador a la parte media de la nevera para que recupere su textura sin perder el frío. Jamás debe descongelarse en el medio ambiente o bajo el chorro, porque se destruyen las células. Al momento de colocarse en la sartén, la olla o el horno, la pieza debe tener una textura normal pero fría.

El mar también guarda sus secretos culinarios.

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