De pescados. El tamaño sí importa. Según Luis Miguel Delfino, director general de Piccolo Restaurant, la norma es "mientras más grande es el pescado, menos sabor". El mero y el dorado no deberían pasar de 4 kilos. El mero debe lucir algunas vetas rojas en la superficie, como indicativo de frescura. Ya cocinado, jamás debe saber amargo y debe desmenuzarse con el tenedor.

Calamares y langostas. También es mejor que sean pequeños. En el caso de los calamares, dice Delfino, "los mejores son los llamados chipirones" y el que, frente a la pecera de un restaurante, escoge la langosta más grande, no sabe bien lo que hace. "Debe seleccionarse la que más se mueva y de un tamaño pequeño".

Camarones. Es difícil detectar si no están frescos, pero existe una regla que no falla: mientras más transparente esté la carne, mejor. Los ojos, como los pescados, deben estar saltones y nada opacos.